巴西利奥·佩斯的菜单上有猪心或牛舌并不罕见。厨师(以前是两个麦克尤恩和O&B帝国)，他说他不断受到新想法的驱动，当然他的餐厅并不缺少新方法来制作食物Parkdale餐厅,Porzia．Pesce谈到了培养对这个职业的兴趣，保持他对烹饪的好奇心，以及使用一种非常著名的食材。

这家餐馆有什么新鲜事吗?

我们开始做一个主日礼拜，作为我们的下一个焦点。我发现早午餐有一定的内涵人们对它有自己的看法。我只是不希望人们来这里的时候认为这是三个任何风格的鸡蛋和你选择的火腿、香肠或培根。我们所有的东西都是自己做的，包括酸奶、格兰诺拉麦片和果酱。我们也做所有的烘焙，包括咸面包和甜面包。我们做肉馅蛋饼，意大利面，五花肉…基本上，它是关于餐馆在晚上是什么样子的哲学和想法，只有周日在白天。

你为什么决定做早午餐而不只是晚餐?

我们认为我们可以为这个地区的日常文化增添一些元素。Parkdale非常有活力，因为每一小时都有新的东西。我在这家餐厅呆了一年多，你会注意到附近的一些细微差别。我注意到这里真的没有日常文化。你确实有开着的小地方，现在大电是在白天开放的，你知道，他们增加了整个场景，不只是人们在街上闲逛，但人们在白天下来吃饭。在晚上，情况就不同了。一到六点，就会一片混乱。

当我第一次开这家餐馆时，我是坚决反对的。我是第一个站在讲台上说，‘我们不能这样做，这不是我们要做的。’但很快我就意识到我错了。最终，我们只是认为我们可以提供一些很棒的东西，这是我们的头号动力。

为什么要在帕克戴尔开店?

我觉得那是个很棒的社区。它似乎是这座城市里最后几个原始而真实的街区之一。每一个街区，不管它在五六年前是什么样子最后总会变成另一种样子。我记得你开车经过奥辛顿的时候你根本没去过那里。一旦他们的餐馆大量涌现，它就变成了现在所有人都知道的奥辛顿。bet188金宝

Parkdale有点难推销，因为社区内部有一个很大的，紧密联系的社区;不仅仅是BIA，还有一个巨大的居民协会。每个人都想为帕克代尔做最好的事所以在你得到很多肯定之前你会得到很多否定。这里的邻里是如此的兼收并蓄，有如此巨大的能量，这里的人也很棒。我认为这里的餐厅非常适合bet188金宝这里。你必须这样做，因为他们在一英里外就能闻到你的胡言乱语。

你一直想当厨师吗?

绝对不是。我想这是我生命中的第三个选择，我偶然地陷入其中。我需要一份工作，我认为这就是大多数人如何陷入他们的职业或试图弄清楚他们喜欢什么。我的第一份厨房工作是在凯尔茜餐厅。我的妹妹在那里工作，就像那些日子一样，厨房里的三个男人从来没有出现过。第一天晚上我就被毁了，手被烧伤了，就像一头被车灯照到的鹿一样站在那里。但我一直回去。大约一年后，我变得很好，我有点意识到我喜欢烹饪，但不是在那里。我觉得应该有更多，于是我决定去上烹饪学校。所以我去了温哥华的太平洋烹饪艺术学院(Pacific Institute of Culinary Arts)，学得非常好，再也没有回头。

我很幸运，我生长在一个食物丰富的家庭。我的父母都是意大利人，在我的成长过程中，我早期的一些记忆集中在周日晚餐或某种有太多食物的活动上。我一直都很喜欢吃，而且我的胃口一直都很好。我总是那个会挑菜单上最奇怪的东西的孩子。我想知道兔子和鲨鱼是什么味道。一半是为了满足我对食物的好奇心，另一半是为了吓吓我的姐妹们。

烹饪学校是你真正学会烹饪的地方吗?

这是个含糊其辞的问题。我觉得做我们这一行，永远学不会做饭。你总是在自学新东西。我知道怎么做饭吗?我大概能做一顿早餐如果你想让我给你做意大利面，没问题。在学习方面，我自己知道，你从来没有停止。这就是我喜欢处理食物的一点:它总是有新的东西。即使你认为你知道如何做某件事，它总是不同的，你只需要学会如何适应。我认为这就是造就好厨师的要素。

你的菜单上有些相当冒险的东西。作为一名厨师，你是如何培养自己的好奇心的?

老实说，我不认为我是个有创造力的人。我不认为自己是艺术家，我知道这一点经常被人提起。我只是喜欢做美味的食物，这就是我的动力。我发现这种动力会驱使你使用真正好的食材，并努力做到100%，即使这并不存在。因为以前的工作，我的厨房环境非常有条理，这并不是说有什么问题，而是我的个性，我喜欢做不同的事情。

很多都是出于有趣、愚蠢和自私的原因，比如如果我必须连续七个月擀同样的意大利面，我不会很高兴的。我们会经营两三天，我们的菜单上确实有主食，但我发现好奇心为菜单提供了动力。我认为这对在这里工作的其他厨师也很重要，因为它让你不断思考我们如何才能把事情做得更好。

我们不会有人因为我们的菜单上有马而离开，我们不会有人因为我们做骨髓而害怕。我们唯一的鸡肉菜是鸡肝。我认为我们推出的食物得到了很好的反响。我们提供与众不同的东西，我并不是说我们是在重新定义多伦多的美食界，而是说我们提供了我们喜欢吃的食物。我们的动力不是自我，而是想法。

马有什么好呢?

我是吃着它长大的。我的父母是意大利南部人，所以对我来说这并不罕见。肉有点甜，非常瘦，如果你知道怎么处理它，会很好吃的。我们从一开始菜单上就有马肉的菜肴。我们得到了很多好的反馈，但只有一个人质疑我们的意图。我认为，如果你尊重自己的产品，并且从信誉良好的来源购买，我认为这就是:尊重。这在这里有一定的含义，因为这不是常见的事情，但如果你去魁北克和欧洲，情况就不同了。我知道这是一个非常敏感的话题，但它很美味……这是很好。

你最喜欢吃什么内脏?

我很喜欢鸡肝和骨髓。我认为这两点可能是菜单上一直保持不变的。鸡肝的味道就像它们本身一样简单。骨髓就像牡蛎;它几乎是完美的食物。你只要把骨髓、盐和一小片面包扔进烤箱，就再也没有比这更好的了。就像肉黄油一样。

作为一名厨师，你学到的最大的一课是什么?

你必须要有耐心。耐心是厨师所能拥有的最好的品质。我在乔治布朗大学教了两个学期，我的学生总是会问我这一条建议。如果你努力工作，倾听，愿意学习，你就会得到回报。如果你认为你应该得到比你付出更多的东西，你只会崩溃和燃烧。

你的下一步打算是什么?

我想扩张，但我不知道什么时候因为我们才开业三个月。我想要开一些和这个概念完全不同的餐厅。bet188金宝我想尽快完成，因为我已经不再年轻了。我有一些关于我想开始工作的想法，但显然我需要首先处理这个问题。

快速的问题

最被低估的成分?洋蓟

最好的烹饪工具吗?手

一个能激励你的厨师?马克·麦克尤恩，安东尼·沃尔什和杰森·卡特

最喜欢多伦多餐馆?咪咪对杰拉德的评价

没有哪道菜你也能活下去?面包或者面条

人们在你的冰箱里会惊讶地发现什么?Minigo是给我儿子的

有哪一种食物潮流需要终结?这就像时尚;总是需要一些新的东西进来。

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照片来自Morris Lum